【1941年美国海军食谱】粗玉米粥

【1941年美国海军食谱】粗玉米粥

看到这里,有的提督可能要问了:为什么跳过了晚餐菜式?原因很简单,美国镇守府刚刚欢庆了劳动节。自从我们那奇萌无比的州长上任,各种蛋疼逗逼的游行活动就没停过。本空母昨晚被各种活动闹了一整夜,当然没睡好(呃,我说过自己打字慢,昨天开始码这篇,今天才勉勉强强写完)。今早用来养胃的就是后文的粗玉米粥。

炸粥和粗玉米粥的区别也是美国饮食中南方菜和北方菜区别的缩影。身为北方舰娘,我更喜欢南方菜一些。不过我还是要先吐槽一下现在粗玉米粥的做法:如果这东西是按我家祖传配方烹制的,应该怎么都不会把人吃胖。但怎么说呢,来美国南部逛一圈,看看有多少人的体重是我的N倍(N>1),你就能理解为什么这东西现在经常跟“胖子”联系在一起了。不过,这东西物美价廉。在南部,不论种族,不论贵贱,它都是家中早餐餐桌上的常驻食品,是南方饮食的三M(meal——玉米碜,meat——肉,molasses——黑糖蜜)之一。

不过,说句实话,粗玉米粥真心是南方菜。现在美国南部二十几个州吃的粗玉米粉占全国的75%到90%。在北方,除了文艺青年几个月用一次的厨房之外,你很少能在别处看到这东西。有人说培根煎蛋卷香肠炸蛋咖啡糕点什么的统统都是从欧洲老祖宗那里继承下来的传统早餐。这我不反对,毕竟基本所有现有菜式都由原有菜式改良而来。而早年美国地区到处都是荒山野地,肯定要以高能量高脂肪食品为主。但粗玉米粉是地地道道的美国物产。且不说玉米本身就原产于新大陆,hominy(发音为好-民-你)这个词其实也是当年波瓦坦印第安语词汇的音译,意思就是“处理过的玉米”。

(可惜,令我这种喜欢还原历史的奇萌物失望的是,这些印第安人早在1790年就已经完全被美国文化同化(北美镇守府的败笔?),连语言都改成英语了。我无法复活会说波瓦坦语的印第安人,但我在这里提一下他们的名字,也算是我为祖先干的烂事做的忏悔吧……)

Hominy与grits的区别在于:前者是经碱法烹制的“精髓”,是食材。而后者则是任何以碎玉米粒为主的菜名,两者然在实际用处上基本上是大同小异的。

这时博学的提督会问了:赫姐(妹?即,莫根),这不就是玉米面嘛?答案:差不多,但玉米面(cornmeal)打得非常细,熬出的粥的口感太细腻,用法也完全不同。Grits要的就是爽快的粗粮口感。当然,现在你去任何一家南方菜餐馆,你所点到的grits应该都是一样的。南方人十分重视这个细节。

不过,先加碱处理,再去芯去壳的玉米粥跟自家碱法烹制后再打碎的玉米粥的口感还是有些区别的。等等,加碱?对,印第安人早就开始用低浓度的木灰或者木炭来处理他们的玉米。没经过碱法烹制处理的玉米面所含的维生素B3和色氨酸很难被人吸收,以这种玉米面为主食的人容易得糙皮病。大概下次我会加入我自己家里打粗玉米面的配方,但在市场上选购粗玉米面时,还是经过碱法烹制处理的更好。

但这东西跟海军有什么关系?

美国海军早在一战时就发现大兵们的饮食是个大问题。说实在的,让这帮家伙吃菜的难度,不亚于给他们拔牙。海军部绞尽脑汁,想尽一切办法让他们多吃含有维生素和矿物质的食物,但问题是你做出来人家不喜欢吃,你也没办法。

那时候,萌萌的海军部科学家天天拿耗子做实验,知道不能只喂白面(只吃白面的耗子死的很惨),需要喂玉米面、大麦面、燕麦面等等耗子才能存活。后来发现维生素等微量营养成分后,整个海军部都脑子发热了:这些化学品能让我们的士兵个个都是超人!(原话)

然后呢,二十世纪20年代初杂交出了高产玉米,30年代初海军部发明了喷射性附加技术。这种技术可以很容易的把营养物质,比如维生素,喷在各种食品上。因此,粗玉米面等各种早餐食品作为第一批“强化过”的食材上了海军菜单。所幸的是,这东西便宜,可以量产,技术含量低,还受到大兵们的普遍欢迎。而当时最重要的隐藏因素是:玉米成了爱国的标志。大西洋那边的红毛熊,元首,同盟的狮子国少爷兵,舰娘国等等没有一个是以玉米为荣的。粗玉米粥莫名其妙的成了国家性的标志。而这种观念一直流传至今。昨天,我住的地方南边的另一位萌萌的州长刚刚在电视上演讲:玉米粥是最爱国的食品,没有之一——

好了好了好了,上配方。去舰上的储藏室给我拎两袋子二十磅的碎玉米上来,一罐三百三十号罐头浓缩奶油汤,扔锅里热了,完事。

【1941年美国海军食谱】粗玉米粥(暂定)

海军版粗玉米粥,粗玉米粥【改】和粗玉米粥【改二】

注:美国海军改善伙食一号秘籍:往里面砸培根或肉。不过一般是虾而不是鱼。当时虾的供应量远大于鱼,而虾解冻后的味道也还可以。更何况,这道菜的原本就可以加自己在河里海里钓的小鱼小虾甚至小龙虾什么的,所以粗玉米粥也是一种”系列菜”吧,哈哈。反正这东西做好之后加什么都能成一道菜。

时间:

5分钟到25分钟,主要取决于粗玉米面的种类,区别在于颗粒的大小,所以从包装上就能看出来。速溶grits大概5分钟,我自己磨出来的大粒grits大概要20分钟甚至更久。这道菜的难度无限接近零,你只要会做煎蛋,就肯定没问题。

原料:(四人份,或一个海军陆战队队员的分量)

  1. 主料:
    • 4杯粗糙碎玉米
    • 16杯开水,可用浓鸡汤或者浓蔬菜汤代替。
  2. 辅料:
    • 【改·正宗早餐】鸡蛋,奶酪看个人喜好,葱少许。
    • 【改二·晚餐或配菜】除早餐部分外,另加一磅虾或香肠,两条培根,蒜一头。啥?绿叶菜?绿叶菜??你还是男人吗???
  3. 调料:
    • 黄油少许。差不多一大勺。喜欢奶味的可以多加一些,也可用牛奶或淡奶油代替,但不要用浓奶油!之后我会解释原因。
    • 盐少许。

制作:

  1. 用大火把水烧开,加点盐。为啥先加盐后加玉米呢?我也不知道科不科学,反正我姑姑说碎玉米煮熟了就吸不进调料了,所以一定要先加盐。
    (在我家这一窝锻炼美食钓鱼打猎种菜狂人的训练下,我有时会非常注意细节……)
  2. 慢慢把碎玉米加入水中。一次不能加太多,否则会粘得到处都是。时不时要搅拌搅拌,否则锅底的玉米会烧糊或变硬,碎玉米也会粘到一起。做得好的粗玉米粥跟白米粥差不多,否则里面会有大小不一的不明物体。又难看又难吃。这一步大概需要5-20分钟,与锅的大小形状也有关。
    (如果提督你懒得搅拌,用高压锅也可以达到相同的效果。不过我只能说,如果你用高压锅蒸煮粗玉米粥被我奶奶那辈人看到的话,你肯定会被当成异端的。)
  3. 关火,让玉米粥在锅里再待3-5分钟,拌入黄油或奶油。如果你在加热时就加入奶油或黄油,整个粥就会显得油乎乎的,因为快速加热的黄油很容易散开。而如果加浓奶油,就会过于粘稠。
    加入的多少看个人喜好,某些人可能会加两杯甚至三杯。我家是加一勺,正好合适。

【改·正宗早餐】可加荷包蛋或煎蛋、奶酪等。我家喜欢帕马森奶酪,但我看基本上所有美国常见奶酪都应该没问题。这里需要知道的是,正宗南方菜的做法是这种把半液化的蛋黄切开,盖到粥上,然后……呃,味道确实不错,不过还是要看个人喜好。

【改二·晚餐或配菜】就可以直接上各种肉类和海鲜了。(笑)

举个例子,

大虾粗玉米粥
青椒香肠粗玉米粥
:左边是正常玉米粒。右面是碱化处理过的玉米粒。


< 烤牛肉 ◇ 时间轴 ◇ 炸粥 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

【1941年美国海军食谱】烤牛肉

【1941年美国海军食谱】烤牛肉

吃牛肉的文明肯定都有“烤牛肉”这道菜。美国海军也有。而对于美国海军,烤牛肉不仅是传统,更是海军文化不可或缺的一环。其中,有名的喝酒打架歌“老英格兰烤牛肉”(Roast Beef of Old England)仍经常在海军总部的正式宴会上亮相。据某姬友说,这首曲子会在正式上肉时演奏。

(下面是USNB(海军军乐队)的演奏。听听吧~)

这种小曲朗朗上口,也深受大家喜爱。而且只要脑子够好使,歌词基本可以一直胡编下去。美国海军军官中的英裔北方人喝醉后有时会带着小弟们高唱着这些曲子去跟南方人打群架,这种事曾很让海军人事处头痛了一阵子。

至于歌词嘛……基本上都在黑法国或者抱怨伙食。这也不能怪水兵们。有段时间,海军部曾考虑过节(偷)约(工)物(减)资(料),把很多水兵喜爱的大块肉、烤肉统统缩水成法式炖菜或浓汤。这种坑爹的情况直到海军拥有完善的食品冷冻技术才有所改变。

【1941年美国海军食谱】烤牛肉

菜系:新英格兰
口味:鲜、咸
时间:取决于肉的大小
原料:

  1. 烤肉:
    • 一等或二等牛肉一块
    • 香料:看个人喜好。正宗美国海军版是盐+胡椒+大蒜。
    • 烤肉专用温度计一支。
  2. 肉油:
    • 面粉一小杯。与肉油总量有关。
    • 水或肉汤。鸡肉汤牛肉汤都可以,与肉油量相等。
    • 伍斯特郡酱。为肉油量的三分之一。
    • 鼠尾草叶子少许。

制作:

  1. 一般美式烤肉的烹制步骤都差不多:解冻,上料,烤肉,收汁,收场。
    1. 解冻:每磅肉大概需要3-5小时才能彻底解冻。解冻过程在冰箱内进行(常温解冻会影响肉的品质)。正宗海军百人份烤肉需先将15-30磅(8-13.6kg)的大块肉分成6-8磅(2.7-3.6kg)的数块,所以准备工作经常从前一天晚上就开始了。
      【1941年美国海军食谱】烤牛肉
      【区别看出来了吧?】

      美军牛肉一般分三等:Prime(一等),Choice(二等),和Select(三等)。二战期间,普通居民菜市场能买到的是二等和三等(不少一等肉给海军了,嘿嘿)。不过,这种牛肉等级跟肉的质量无关,主要看肉的含汁量和肥瘦比例(Marbling)。现在想要一块一等牛肉,八成要直接找专业的屠夫才行。

    2. 上料:美国海军的正宗做法是把混合好的盐与胡椒直接用手抹在肉上。现在超市里随处可买到混合好的烤肉料,可以按自己的口味酌量添加。
    3. 烤肉:烤架上层放肉,下层放烤盘,接下的肉油要用来做肉汁(gravy)。上架时别忘了让肥的那面朝上,否则会烤得又难看又难吃。就算要烤的肉很多,也要保证肉之间没有上下重叠。自家烤肉时,一般会顺便塞些土豆蔬菜之类的配菜一起烤,但二战的美国海军一般会专门用一个小号烤箱烤那些东西。
      牛肉烤架
      【烤架上层放牛肉,下层放烤盘。图中的肉与本文无关。来自simplyrecipes.com】

      烤箱用低温/慢烤档,325℉(162℃)。6-8磅(2.7-3.6kg)的肉至少要烤三个小时(一般每磅肉要烤半个小时)。火候可通过插到肉中心的温度计确定。比如,我个人喜欢五分熟,那么就把肉中心的温度烤到140℉(60℃)左右。本篇的烤肉如果超过七分熟,基本就被烤干了,就不好吃了。

      肉的熟度
      【上面是肉大概的熟度,看各位自己的喜好了。我遇见的东方人大多喜欢吃七分熟或更熟的。】

       

    4. 收汁:好了,盯了N个小时后,肉的中心温度到位了。这时,把肉从烤箱里取出来,再用锡纸包住或放入密封容器内。这一步是为了给牛肉“收汁”,英文是resting。美式做法与英式的区别就在此。英式做法是直接让肉出炉。美式烤肉的收汁时间为15-20分钟。在此过程中,肉内部的温度会继续上升,这不但能使肉进一步成形,还能把汁锁在肉里。
      下面两块肉仅有的区别是,左侧没收汁,右侧收汁了十分钟。看出区别了吧?一刀下去,左侧丢了多少汁,多少味道,大家可以想象一下~所以有时再多坚持一会儿是值得的。
      【1941年美国海军食谱】烤牛肉收汁

    当然,肉收汁时,我们正好可以做肉汁。肉汁可以说是西餐的精髓,法式烹饪尤其重视各种肉汁和酱。不过,对于新人指挥官们,我给出的这种肉汁制作方法是非常简单的。

    【1941年美国海军食谱】烤牛肉
    肉汁
  2. 还记得烤架下层的那个托盘接到的肉油吗?别扔,我们要用它做肉汁了。从托盘里盛出你想要的量,倒进小锅,中火加热,再加入水或肉汤,加热两分钟后,慢慢搅入面粉,搅拌2-5分钟直至均匀。我们最终的目的是做出浓而不糊的肉汁,所以手一定要勤。肉汁出锅前,加入伍斯特郡酱和鼠尾草叶子。鼠尾草叶子是否打碎都可以。

最后,把烤肉切成适当的大小,要记得顺着花纹切,这样会比较好看。如果肉够大,可以把剩下的肉油加进肉汁里。

那么,请各位慢用。


< 杰弗逊冰淇淋  ◇ 时间轴 ◇ 粗玉米粥 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

【1941年美国海军食谱】手工冰淇淋

【1941年美国海军食谱】手工冰淇淋

“海军应常年供应冰淇淋。它不仅是美国人最爱的甜点,还价廉物美。严格遵循以下规程将有助于做出高品质的冰淇淋。”

——美国海军食谱,第68页。

嘿嘿,说冰淇淋是美国人的最爱也许夸张了点,但这美味的甜点确实常上海军菜单。有富余的舰船都备有冰淇淋机,海军部甚至专门研发了一艘“特殊补给舰”,就是为了每天都能制造不少于5000加仑(18927升或18.9立方米)的冰淇淋。当然,二战期间的冰淇淋主要是高科技的冰淇淋粉(ice cream powder,又名雪糕粉,是一种以牛奶、蔗糖为主要原料,按照配方复配而成,使用时按比例加水及其他配料后可用于制作冰淇淋的粉状复配物。——百度百科),而现在我们已经吃不到由冰淇淋粉制成的冰淇淋了,不过它的味道其实和现在的冰淇淋差不多。

补给船USS Quartz (IX-150)

【这就是那艘冰淇淋补给船。为了给冰淇淋机腾出空间,它没装发动机,平常靠其他船拉着走。它可装载约64节火车皮的冻肉,近500吨新鲜蔬果,还有近5吨/天的制冰能力。这些冰就是用来做冰淇淋的。】


所以,我今天给大家展示的菜谱就是传说中美国海军的珍品:手工冰淇淋。

相传,当年冰淇淋是由杰弗逊总统亲自发明的。严格的说,他也是美国海军的缔造者之一。早在十八世纪,他就开始致力改善海军伙食。他所留下的一份冰淇淋手抄配方就是明证。目前此配方收藏于美国国会图书馆。

【可惜,总统的字烂得难以辨认,另外我认为我们也没必要照搬十八世纪的配方。且不说当时美国海军的那几艘小破船根本没有制冷设备,纯手工做总统冰淇淋的难度可是相当的高。本人的前两次尝试所获都是冰块。有勇气的指挥官可以一试。】


冰淇淋

时间:取决于臂力/打蛋器性能和冰箱制冷能力

原料

  • 蛋黄6个
  • 香荚兰豆荚1支(或者香草味香精少许)
  • 两夸脱(12.7千克)鲜奶油
    注意:西方奶油分不同重量。常见的所谓鲜奶油(heavy cream)的脂肪含量超过36%。用脂肪含量低一些的“淡奶油”也可以,但口感和制作过程会与本文区别非常大。
  • 盐少许
  • 白糖 四分之一到二分之一 磅(100 – 220克)
  • 纱布两块(用来过滤冰淇淋)

制作

  1. 充分搅拌6个蛋黄,直至呈现柠檬色,且看不到杂质。用小火煮鲜奶油,加入香荚兰豆荚。不用煮开,但要煮出香味。按我的经验,大概要煮5分钟。
    注意:奶油在整个加热过程中都需要持续搅拌,否则后果会很囧。
  2. 把糖慢慢搅入打好的蛋黄中。停止加热鲜奶油,加点盐,然后将一杯奶油搅拌加入蛋黄中。整个过程中手不要停,一定要持续搅拌。以上两者混合均匀后,再慢慢加入大锅里剩余的奶油并不停搅拌。这个过程需要10-15分钟乃至更长时间,直至——
  3. 混合物开始粘在你勺子背面的时候,恭喜你,指挥官,你已经成功了一半了。然后用双层纱布滤去香荚兰豆子。
  4. 当年没冰箱,所以杰弗逊总统这一步用的是冰盒。而借助高科技工具,我基本摸索出两种方案。
    1. 如果对自己臂力没那么自信,可以先把东西放入冰箱,在4度的冷藏室中放置一个小时,然后把它再倒进你所喜欢的模具里(我一般找个大碗就行了)。注意,要用锅铲轻轻拍打冰淇淋和模具,否则冰淇淋中会混有气泡。最后放回冰箱,但这次放在冷冻室,每15-30分钟拿出来搅搅,直至完全变成固体冰淇淋(或者冰块)。
    2. 如果相信自己的实力,就可以把冷冻的冰淇淋拿出来。有冰淇淋机器的话,直接放入冰淇淋机搅拌45分钟(总统的原配方里的Sabottiere冰淇淋机就是当年法国人完成这一步的专用工具,它内层装冰淇淋,内外层之间放满冰。参考下图);如果没有,就自己找冰围住冰淇淋模具,保持低温,然后运起双臂开始搅拌吧,30-45分钟后就成型了。

      Sabottiere冰淇淋机
      Sabottiere冰淇淋机 图片来自monticello.org

最后,如果怕冰淇淋融化,可以在开始搅拌前再加点盐和水。实在不行就扔回冰箱冻一冻。


序+哈佛甜菜 ◇ 时间轴 ◇ 烤牛肉 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

【1941年美国海军食谱】序+哈佛甜菜


这是新连载的第一章,内容修订自莫根(贴吧ID:浮空母舰赫卡忒)之前在贴吧所刊载的《【科普+坑】深(U)海(S)舰(N)队的饮食文化》。当然,之后章节还会新增食物和内容。

为什么选择写食物而不是别的什么呢?我作为一个懂中文的美国人,平时从贴吧挖了不少有用的信息,所以想写点东西回馈大洋对岸的各位朋友。

但是写什么呢?军事贴、战略贴就算了,作为谢礼有些太过冷冰冰了。历史帖?哈哈,写这个容易挨砖不说,从我的视角写这类东西也难免暴露所有美国人的头号通病——大爱国主义。想来想去还是写“吃”吧。俗话说的好:要想抓住(男)人的心,先要抓住(男)人的胃。

因此,本贴含有大量二战时期美国海军的食谱、菜单以及烹饪方式,其中不少本人已经品尝过了,各位指挥官有兴趣也可以尝尝哦~

P.S.本文提到的所有菜肴统一授权某海上豪华旅馆大和烹饪,小卖部免费供应!

 

“海战中,保证官兵的营养是非常重要的一环。海上补给难度较大,食品种类容易单一。战时虽然无法面面俱到,海军仍竭尽所能。要让舰上官兵在任何条件下都保持健壮的体格和充沛的精力,三餐不但要可口,更要注意营养搭配。因此,许多烹饪法都是经过给养局多次设计、尝试和实践检验的。”

—— 美国海军食谱,1941年。
(Cookbook of the US Navy, USGPO出版)

美国海军(下简称为海军)向来非常重视给养保障标准化。从储藏到烹饪再到上菜,海军都有一套统一的标准,遵循系统而科学的规划。与日本海军的和风镇守府不同,这里没有小灶。舰长、指挥官、军官等都与普通水兵们吃的一样好(或者一样糟)。在那个时代,想当舰上厨师也挺不容易的。持证厨师上船前至少要参加九个月的专门培训,而拿到厨师证则需要二到四年的时间。上船后还有一到两年的实习期。如果各位对这种魔鬼训练有兴趣,我也愿意慢慢科普。一想到这帮萌物在培训期间每天要削18个小时的土豆之类的趣事我就想笑。

大致上,海军烹饪有两大重点:营养和口感。这是前文提到的书籍和培训都一再强调的。

——按时。这对保障食品安全十分重要。众所周知,熟食在空气中放久了会变坏。但这也不只是出于食品安全方面的考虑。诸如带原汁的烤肉之类的某些菜哪怕只是稍微放置得久了一丁点,色香味都会变差。

——准确控温。火候拿捏要准。烹饪时应尽量保持新鲜食材的营养,烹饪时间过长会导致维他命和矿物质流失。根据《统一军事司法法典》,菜烧糊是浪费军用物资的罪行,会遭到弹劾或受到违纪处罚的。但也绝对不能让凉菜不凉或热菜不热。

——冷藏和保鲜。同上。食材何时上船,何时过期等都需要严格管理。大多数船上都有补给专员甚至专司冰柜管理的军官。

——熟练。大多数我接触过的军事手册上都强调这一点。因为很多舰船的菜单都是一周一换,因此厨师需要研究每周的新菜单并作适当的准备。

——外观和口感。借用中国人的一句俗话就是,色香味俱全。各盘的口感要符合菜式的特点,颜色要鲜艳诱人,味道要有浓有淡,等等。

——亲口品尝。上菜前厨师必须亲自品尝当天的菜。这条规矩很逗,但想想,如果整条船的伙食都是从一口锅出来的,这东西好不好吃(或者能不能吃)就突然变的很重要了吧?

一个士兵每天需要3000-4500卡路里的热量。在掌握上面的要点后,厨师们会设计出相应的菜单。大多数日子里,菜单可能是这样的——

早餐

谷类:早在1856年各国就有了碳水化合物的概念,所以,美国海军也比较重视谷类食物。当然,在海军食谱里,谷类有个额外的优点:方便搭配各种奶制品。大多数的谷类食品冷热均可食用,而各舰的烹饪习惯不同。

主菜:注意,在不少英文资料里的“主菜(main dish)”与中文中的主食的概念有所不同。Main dish在饮食方面的意思是“一顿饭中最核心的一道菜,是最诱人、最美味、最复杂或最能让人感到满足的食品。”大多数情况下,主菜是肉、法式吐司、薄烤饼、培根、火腿、香肠或炸粥等,此外还会搭配果汁、果酱等。

水果类:海军后勤部深知餐餐供应水果之难,所以水果在早餐中一般不是必备品。不过,无论是罐装、冰冻、脱水、烘干还是新鲜的水果通常都很受水兵们的欢迎。

面包类:制作面包糕点等是门技术活。当时海军至少会花四个月时间培训厨师做各种面包。食谱里的面包也五花八门,往往三分之一的菜谱写的是各种面包的详细做法。

黄油类:大多数时间真的只是黄油,但有时是果酱或者水果果冻。

午餐

汤类:美国海军的汤一般不以主菜身份登场(信赖[①]和俾斯麦[②]估计要哭了),而是营养补充品。聪明的舰队后勤部发现,虽然水兵不喜欢吃菜,但把菜放汤里却可以糊弄大多人(包括指挥中途岛战役的某海军名将)。所以,食材丰富的大战舰的厨师往往会炖一手好汤。

肉类:这没什么好说的。当年肉类供应也是分一二三等人的,即海军优先,空军其次,最后才轮到陆军……

肉汁:需要展现真正技术的东西出现了。有肉必有肉汁或其他调味品。我之后会系统的解释一下肉汁。

蔬菜:蔬菜类的配菜也是五花八门。海军强调蔬菜是“非土豆的、带叶或有颜色的植物”(因为土豆这东西餐餐不可少~)。新鲜沙拉当然很受欢迎,但毕竟是在海上,蔬菜经常会以——

蔬菜酱汁(relish):——的形式出现,是以腌制或不新鲜的蔬菜为主的菜式。有时可以直接当佐料用。

甜品:甜点不可少。高糖的甜点不但可以维持士气,还能为人提供能量。


[①] 二战时期的日本驱逐舰“响”号,战后被移交给苏联,经过改装后更名为信赖(Верный)。
[②] 二战时期德国建造的战列舰。


晚餐

一般来说,晚餐与午餐类似,但主要区别有:

——三餐的饮料一般都包括咖啡、茶、可可奶或牛奶(这里没酒……想喝酒去英国皇家海军),而晚餐会额外提供果汁、冰茶或现代汽水的鼻祖——可口可乐。太平洋海军尤其强调凉菜和冷饮。

——晚餐主菜的口味一般会更“重”些,高油高糖食物都不会少。理论上,晚餐最好该比午餐更清淡一些,实际上却并非如此。虽然各个舰队和战舰的作息时间不尽相同,但一般情况下,海军的普通值班是四小时一班,分三班。所以一般早餐在7点,午餐在12点,晚餐在下午5点。没有小卖部,也没有小灶可吃,所以晚餐必须丰盛并管饱。

我下面贴了某巡洋舰的整套春季菜单(文献中有这艘船四季的菜单)。从从口味偏好可以一眼看出,厨师、水兵和舰长很可能大都是南方人,呵呵。海军伙食还是不错的,像这样的菜单一般一月或两周一换,好让大家换换口味。当然,大家喜欢的菜一般还是会保留下来的哦。

下面这张表格扫描自1941年出版的海军刊物。

星期 早餐 午餐 晚餐
西柚汁
玉米片[1]
烤香肠
法式吐司
枫糖浆
黄油
牛奶
咖啡[2]
蔬菜浓汤
烤牛肉,棕色肉汁
黄油土豆
“哈佛”甜菜[3]
胡萝卜芹菜沙拉
冰激凌
午餐小面包
黄油,咖啡
原汁蔬菜炖羊肉[4]
土豆泥
花园沙拉
法式沙拉酱
椰子果冻甜甜圈
面包
黄油
炖大黄
粗玉米粥[5]
咸牛肉糜
水煮嫩蛋
丹麦卷
黄油
牛奶,咖啡
鸡汤
火腿通心粉沙拉
番茄冻
黄油炒豌豆
柠檬蛋白派
小饼干
黄油,咖啡
烤猪排
干煸土豆
拔丝胡萝卜
凉拌生菜丝
奶黄大米布丁
小面包
黄油,牛奶
橘子[6]
小麦片[7]
铁板厚煎饼
枫糖浆
脆炸培根
面包,黄油
牛奶,咖啡
奶油鸡配小饼干
烤土豆
炒青豆
脆口芹菜
吐司
什锦水果果冻
黄油,咖啡
索尔兹伯里牛肉饼
焗土豆[8]
黄油炒甜菜
莴笋沙拉
冰激凌
面包,黄油
浓缩果汁
炖西梅
燕麦片
烤香肠
炒蛋
肉桂面包
牛奶
咖啡
果酱
绿豆浓汤
烤小牛肉[9]
自然肉汁
苹果酱
炸粥[10]
黄油炒菠菜
樱桃小卷
面包,黄油,咖啡
奶油牛肉片配吐司[11]
烤土豆[12]
什菜沙律
波士顿鲜奶油派
面包
黄油
新鲜西柚
熟全麦片
炸玉米糕[13]
枫糖浆
脆炸培根
面包
黄油
牛奶,咖啡
西红柿浓汁
烤三文鱼饼
美式土豆贝
黄油炒胡萝卜丝
华尔道夫沙拉[14]
天使蛋糕
面包
黄油,咖啡
卷心菜牛肉卷
德式土豆
生菜心沙拉
千岛沙拉酱
新鲜梨
椰子黄油饼干
面包,黄油
可可饮料
香蕉
干麦片
海军豆[15]
番茄酱
葡萄干面包
黄油
牛奶,咖啡
西班牙牛排
香芹炒土豆
鲜芦笋
脆口芹菜
木薯奶油
小面包,黄油
柠檬水
曼哈顿浓汤[16]
威尔士干酪吐司[17]
腌渍甜菜洋葱沙拉
什锦水果杯
面包
黄油
咖啡
新鲜菠萝
燕麦片
炸鸡蛋
里昂式土豆
脆炸培根
吐司
黄油
牛奶
咖啡
牛肉大麦浓汤
糖烤火腿
甘薯烤苹果
黄油玉米
生菜沙拉
法式沙拉酱
草莓酥饼[18]
小甜面包
黄油,咖啡
西红柿浓汤
辣土豆沙拉[19]
黄油四季豆
脆胡萝卜丝
橘子[20]
燕麦饼干
黄油
牛奶


[1] 跟现在市面上麦片不同。
[2] 牛奶、咖啡和面包、黄油一样都是食堂常有的。
[3] 做法类似于糖醋萝卜丝。详见下文。
[4] 也会烧和煸。
[5] 土生土长南方人的经典早餐食品。
[6] 应该是果汁。
[7] Shredded Wheat,早餐麦片的一个牌子。
[8] “焗(au Gratin)”是一种工艺,是用碎面包或者碎奶酪轻轻烤成酥皮。反正我经常弄糊。
[9] 船大就是好啊。
[10] 呃,这道菜的正宗做法其实是先煮后炸……
[11] SOS,舰队头号黑暗料理。虽然理论上叫“奶油牛肉片”,但这东西跟二傻的咖喱有一拼。不过,我个人尝过,味道还可以,只是肚子会抗议几天……
[12] 好在其他的东西还能吃。
[13] 又是典型的南方菜……
[14] 纽约名菜之一。
[15] 大名鼎鼎的海军豆终于出场了~
[16] 果然出现了。这类汤就是海军的招牌浓汤。做好了是美食,做差了就成了二傻的咖喱了。
[17] 比皇家海军的强N倍。
[18] 除了苹果派之外最爱国的甜点啦~
[19] 放心,海军不会缺肉吃的。
[20] 这次不是果汁了。


下面是常见公制美制单位换算表。括号里是我小时候开始学做饭时,老妈教我通过常见生活用品对单位建立的直观概念。我个人认为经验比精度更重要,大多数情况下烹饪对精度的要求没那么高,好吃才是硬道理。精度应该是长时间磨练出来的~

固体:
1磅=16盎司≈450克(大约双手捧的水的重量)

液体:
1加仑=3品脱≈3.78升(大瓶可乐2.5升)
1品脱=16液盎司≈473毫升(大杯啤酒的份量)
1杯=240毫升(大概一个大咖啡杯的容积)
1液盎司=30毫升(漱口水、咳嗽药瓶盖的容积。这个单位感觉很大其实很小,所以千万不要放多了。12液盎司大概是一个可乐罐装的液体。)
1小勺(茶匙)=5毫升
1大勺(汤勺)=3小勺=15毫升

哈佛甜菜

菜系:东北海岸(新英格兰)

口味:

甜菜这东西经常出现在海军的菜单中,主要是小菜或肉的配菜。在笔者老家尤其流行。北美北部冬寒夏暖,非常适合这类植物的生长。“哈佛甜菜”得名于这道小菜深红的颜色——哈佛深红。(当然,有哈佛同学说这东西是他们发明的,信不信就由你了~)

因为原版海军菜谱大多是按百人甚至更大的分量定的,所以下面贴出来的是个人分量。如果你对原版分量好奇,我会把历史数据贴出来。

时间:15-25分钟

原料:

  • 新鲜甜菜(大约500克。罐装也可)
  • 丁香(一个)
  • 白醋(大约三大勺,40毫升)
  • 糖(美国海军版大约一大勺,50克。我个人口味淡,所以糖用的比较少,大概25克)
  • 玉米粉(大约半小勺,3克)
  • 胡椒(少许。只用来调味)
  • 一口大锅
  • 一口小锅

制作:
1.新鲜甜菜去茎后,洗干净,放入大锅并加水,慢煨10-20分钟。以下两点非常重要:水不要烧开,因为甜菜煮过了会太软,影响口感;甜菜皮不要切碎,里面的汁是好东西。

2.向小锅里加一些水,能没过甜菜即可。大火煮开后加入丁香,一分钟后捞出。

3.20分钟后甜菜应该会稍稍变软,捞出,剥皮(可以直接用手剥皮,很容易),然后切块放入小锅里。小锅换中火,煮3-5分钟,期间加入玉米粉、糖、盐、胡椒。之后边搅边慢慢加白醋,甜菜汁会渐渐变稠。

4.白醋混合均匀后,改用小火后煮2-3分钟出锅,搭配其他菜便可上桌了。

哈佛甜菜可大规模烹制,并且可在冰箱里放几个星期。此外,二战期间有条件的舰船会用柠檬汁或新鲜柠檬给此菜作点缀。


时间轴 ◇ 杰弗逊冰淇淋 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳