【1941年美国海军食谱】辣香肠卷

辣香肠卷

嘛,今天要说的这个东西是某地的特色菜之一,它与我们的舰娘惟惟的老家——西弗吉尼亚州有关。

它的英文名pepperoni roll挺难翻译的,因为pepperoni可以指品种繁多的意大利腌熏肉香肠,而我所见到的中文译名有意大利辣香肠、意大利干肠等等,但我们今天介绍的东西真的不是意大利食品。而roll其实就是很普通的面包卷,大约有巴掌那么大。所以还是把pepperoni roll叫作“辣香肠卷”吧。严格来说,它是卷着辣香肠的面包。这里用到面包的皮软软的,本身有一点甜味,比一般的晚餐小面包要更小一点。

最明显的是,辣香肠卷内的辣香肠的油会渗到面包表面,所以面包前后都有下图中那样或红或黄的油点。

 【1941年美国海军食谱】意式香肠卷

上图是原版的辣香肠卷,目前只有西弗吉尼亚州的某些小面包店还在坚持老配方。它也是西弗吉尼亚州的象征之一。对当地人来说,辣香肠卷更是可与美国国旗相提并论的美国的象征。

西弗吉尼亚州的红脖子们也表示,只要热乎乎的,这东西怎么做都行。

辣香肠卷刚刚出炉时很好吃,放一两天后热一热再吃也没问题。又软又甜的面包卷着又咸又辣的香肠,味道特别棒。

这个小东西的历史可很不简单呢。一切还要从西弗吉尼亚州的煤矿说起。

 【1941年美国海军食谱】辣香肠卷
带着午餐盒下班的西弗吉尼亚矿工

大家都知道,当矿工不仅危险,而且是体力活。矿工每天从早忙到晚,中间不回家,因此常常会把一整天的食物装进下图那样的铁饭桶,带到矿上。

 【1941年美国海军食谱】意式香肠卷

虽然矿工一般每天只有时间吃一顿饭,但当年每个铁饭桶里装的都是两顿饭的量,据说是为了让那些因事故而滞留井下的矿工多一份口粮,多撑一会儿。

而选用意大利辣香肠的原因其实很简单:它是闷热的矿井里少数几种不易腐败的食物之一,而且它也可以说是美国最廉价的肉类食品之一。对于每天体力消耗巨大的矿工来说,它的性价比特别高。

相传,辣香肠卷是一个叫朱塞佩·阿尔吉罗(Guiseppe Argiro)的意大利移民发明的。他于1920年来到美国,开始挖煤。几年后,他赚了足够多的钱,把太太和刚刚出生的孩子也带到了美国。

阿尔吉罗感觉当矿工实在太危险了,于是改行做生意来养家糊口。1927年,他开了个小面包店,开始给当地矿工提供廉价的食品,辣香肠卷也就这样诞生了。

 【1941年美国海军食谱】意式香肠卷
可能是二十世纪四十年代的辣香肠卷

阿尔吉罗的小儿子发现当时大多数矿工都是新来的移民,而他们的午餐一般只有一块面包,一根意大利辣香肠和一桶水。究竟阿尔吉罗是从什么时候开始把辣香肠塞进面包的,已经无从考证了。但早在1940年左右,辣香肠卷就已经风靡整个西弗吉尼亚州。阿尔吉罗以45美分一打(12个)的价格把辣香肠卷卖给小饭馆和酒馆,这些店再以5美分一个的价格卖给下班的矿工。

就这样,这家小店几十年如一日的烤这种小东西。(不过似乎涨价了呢。我刚刚看了看,现在他们家的辣香肠卷大概是11刀左右一打,噗)

阿尔吉罗自称尝试过多种不同的配比,然而还是按他们家秘方做出来的辣香肠卷最好吃。他家的秘方至今仍未公开,所以我今天给大家介绍的是一个比较接近秘方的配方。

别忘了,只要是热乎乎的,辣香肠卷怎么做都行。

需要什么材料?很简单啊,小面包和意大利辣香肠。只需把香肠塞进面包里加热,能在面包表面看到辣香肠的油就搞定了!

(美国这边到处都可以买到“冷冻面团”【淘宝上也可以买到】。按照包装上的说明设定好烤箱的温度和加热时间,然后把它丢进去烤烤就能吃了。辣香肠卷本来就挺简单粗暴的 :-)

当然,如果你想学习一下传统工艺,可以考虑自己做面包和意大利辣香肠。

面包制作真的挺简单。

面包

原料:

  1. 三到四杯面粉。
  2. 一小撮酵母。
  3. 一杯牛奶或1/4杯奶粉。
  4. 一个鸡蛋。
  5. 一大勺食盐。
  6. 三大勺糖。
  7. 两大勺起酥油。用黄油、猪油、植物油也可以。

制作:

  1. 把牛奶煮开,加入糖和起酥油,关火。当牛奶冷却到体温时,加入鸡蛋、食盐和酵母并搅拌。
  2. 慢慢加入面粉,用力搅拌。面粉加完后,就可以开始和面了。和匀后,醒面5分钟,然后再继续和面5到10分钟。

这个时候你可以把准备好的意大利辣香肠拿过来了。放进烤箱,把温度设为175℃,烤大概12-20分钟就好了。如果担心烤的面包不好看,还可以在它表面刷一层黄油。

 

意大利辣香肠

至于意大利香肠,我建议直接去商店买,因为做它没那么容易。

“不就是做个香肠嘛,有什么难的呢?”

家里没做过香肠的同学可要看仔细了,意大利辣香肠是要在阴凉处风干的。如果晾香肠的地方太潮湿,香肠上会长霉;如果不巧被太阳晒到了,香肠会冒油,然后就会变得又硬又难吃。我可以给你介绍一下我家的制作方法。不过我还是要说,这个真的看看就好,毕竟你家可能不像我老家那么干燥。

下面的菜谱是我家的老爷子一边催我更新他的舰娘一边口述的。我还是建议你们买意大利辣香肠。

原料:

  1. 22.5千克肉。对,你没看错,45斤。这东西做起来很麻烦呢,所以一次做得比较多,一般够你吃上个一年半载的。
    我们那边一般会用白尾鹿肉和着牛肉和猪肉一起做肉馅,但具体比例要看你口味。最经典的鹿肉、猪肉、牛肉的比例是2:1:1。
  2. 香芹,大蒜,洋葱,黑胡椒,食盐和红辣椒粉(Paprika)各12.5克。
  3. 留兰香,牛至,迷迭香,麝香草各3克。
  4. 红辣椒末(Red pepper flakes)25克。它会让香肠实打实的辣,所以自己掂量着放。
  5. 肠衣。这个纯粹看你喜欢吃多粗的香肠。我认为做辣香肠卷的香肠的最佳直径是22毫米。如果真弄一根直径60毫米的粗香肠,最后还要再多切一次才能卷进面包里。
  6. 50克的食盐。(原配方用的是curing salt,在中国买不到。它是一种腌肉专用盐。除食盐外,它还含对人有一定毒性的亚硝酸钠,用来杀菌。在美国,这种盐都带有特殊的颜色,以防和食盐弄混淆。)

建议:做香肠时最好戴上塑料薄膜手套。因为一旦沾染细菌,香肠很容易腐败。

制作:

  1. 把肉和调料混合均匀。这一步至少需要30分钟。之后肉会变得非常硬。
  2. 用灌肠机把调好的肉馅灌进肠衣里。
  3. 烟熏香肠。准备好一盆冰水和专用的温度计。你也可以用烤箱,但正宗的做法是用点燃的树枝的烟熏,把香肠挂在烟里。一般来说,大概熏6到8个小时,使香肠内部温度达到68摄氏度就可以了。

    熏肉专用温度计。其中银白色的针可以戳进肉的内部测量温度。
  4. 把香肠丢入冰水中。等香肠降到室温后,把它挂在阴凉处风干即可。我家一般把香肠挂冰箱里。
  5. 之后你可能会看到香肠表面有白色结晶。那不是菌,是盐,擦掉就可以了。菌是毛茸茸的呢。
  6. 再等几个小时,香肠就可以吃了。如果你喜欢更干更硬的香肠,就在冰箱里多放几天。

说了这么多,这东西到底跟军队有什么关系啊?

因为下面这东西。

 【1941年美国海军食谱】意式香肠卷

上图是2014年美军突击口粮(First Strike Ration, 缩写是FSR)

是不是很眼熟呢?


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

【1941年美国海军食谱】威尔士干酪

威尔士干酪

菜系:英国

你知道吗,当时我卡在这道菜的中文名上了。Welsh rarebit……首先,rarebit是啥?我查了查才知道这词源于威尔士语的“兔子”(rabbit)。那么咱该叫它什么?难道真叫它“威尔士兔子”?但这道菜里并没有兔子啊。我又查了一下,发现它有正式的中文名——“威尔士干酪”。嘛,其实也不够准确。实际上它跟吐司更相似,是盖着各种奶酪啊肉啊等等的烤面包。

真的,这东西很简单,但还是应该介绍一下它的正统做法。

(敢把这东西给海军当晚餐,就不怕大伙造反吗?我猜编菜单的人一定在拿这道菜测试智商。在那天的晚餐里,海军豆汤里漂的那点培根根本不算是肉啊。)

这道菜的定位很让人困惑。以现在的标准看,我总觉得这东西更像道“前菜”。但我问过家里那些老人,他们说,这其实是道比较有情调的小菜,经常能在舰桥或正式聚会上见到,是用来垫肚子的点心。

我猜,威尔士人起这个菜名可能是为了装逼吧。毕竟全英国都知道威尔士人喜欢奶酪,但把rabbit写成rarebit就完全让人摸不着头脑了。大多数资料都说这是故意写错的,这菜本来应该叫Welsh rabbit(威尔士兔子)、English rabbit(英格兰兔子)或其他兔子,但必须是“兔子”:这是把奶酪盖在烤好的面包上的专用表述。有资料说这种烹饪法已经有好几百年的历史了,所以……

等下,无论怎么看都感觉这是翻新不新鲜面包工艺啊?!其实烤吐司并不需要新鲜面包。就算用的是放了一天的面包,味道也不会有太大区别呢。

我尝过海军版的“威尔士兔子”,味道还不错。下面的是一份10片的威尔士干酪的菜谱。

时间:20分钟左右

原料:

  1. 主料:
    1. 10片面包。什么面包都可以。海军菜谱里直说了,用昨天的面包(“Bread, day old”)。
    2. 1磅奶酪。注意!要买切达奶酪(Cheddar),别买错了。海军这里要求的是美国切达奶酪,所以买黄色的片片也可以。毕竟有些种类的美国切达奶酪确实是偏黄色(普通切达奶酪偏白),但你需要看清楚到底是“奶酪”(Cheese)还是“经过处理的奶酪产品”(Processed cheese product)。
      上图是切达奶酪味的不知道什么鬼(噗),也就是上面所说的奶酪产品。

      这个也是。看到了吗?中间有PASTERUIZED Processed cheese product字样。下图才是Kraft牌的纯正美国切达奶酪。威尔士干酪切达奶酪的味道比较重,比较适合在这里用。
    3. 2杯左右的牛奶。海军版用的是牛奶,看样子用奶粉冲泡也可以。
    4. 海军原版菜谱上本来要求加4个左右的鸡蛋。我个人建议把这些鸡蛋用在别处。
  2. 调料:
    一小把盐和美国黄芥末酱。用一般的第戎芥末酱(Dijon)就可以。如果要做现代魔改版威尔士干酪,可以加入之前章节中提到过的伍斯特郡酱1勺。还有些人会加点辣椒酱或一听啤酒。

制作方法啊,很简单。

  1. 把奶酪用芝士刨丝器刨碎。大概到下图这个程度就差不多了。
    【1941年美国海军食谱】威尔士干酪
  2. 烤面包。手头没有烤面包机的话,用平底锅也行,什么都不用加。把锅烧热后,直接把面包丢进去,大概1到2分钟后翻个面就好了。这一步的关键是必须把面包(吐司)烤硬,便于下一步的操作。
  3. 用小火把牛奶烧开,加点盐和芥末。如果想做魔改版,可以再加点别的调味品。啤酒也是在这个时候加进去的。
  4. 牛奶烧开后,把面包一片片摊开。把处理好的奶酪一点点丢进牛奶锅里,奶酪会马上化掉。在此过程中要不停搅拌牛奶。要等到锅里的奶酪化掉后,再加奶酪。4-5分钟后,浓浓的奶酪酱就做好了。
  5. 这时立刻关火,用大勺把热乎乎的奶酪酱浇到刚烤好的面包上。

威尔士干酪

威尔士干酪

大概就是这个样子。

还记得海军原版要用的那些鸡蛋吗?现在就可以把煎好的鸡蛋再盖到奶酪酱上了。

威尔士干酪

威尔士干酪

戳一下单面蛋,让蛋黄流进面包里。如果还能加点肉丁什么的,就更完美啦。嗯嗯~


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳