【1941年美国海军食谱】手工冰淇淋

【1941年美国海军食谱】手工冰淇淋

“海军应常年供应冰淇淋。它不仅是美国人最爱的甜点,还价廉物美。严格遵循以下规程将有助于做出高品质的冰淇淋。”

——美国海军食谱,第68页。

嘿嘿,说冰淇淋是美国人的最爱也许夸张了点,但这美味的甜点确实常上海军菜单。有富余的舰船都备有冰淇淋机,海军部甚至专门研发了一艘“特殊补给舰”,就是为了每天都能制造不少于5000加仑(18927升或18.9立方米)的冰淇淋。当然,二战期间的冰淇淋主要是高科技的冰淇淋粉(ice cream powder,又名雪糕粉,是一种以牛奶、蔗糖为主要原料,按照配方复配而成,使用时按比例加水及其他配料后可用于制作冰淇淋的粉状复配物。——百度百科),而现在我们已经吃不到由冰淇淋粉制成的冰淇淋了,不过它的味道其实和现在的冰淇淋差不多。

【这就是那艘冰淇淋补给船。为了给冰淇淋机腾出空间,它没装发动机,平常靠其他船拉着走。它可装载约64节火车皮的冻肉,近500吨新鲜蔬果,还有近5吨/天的制冰能力。这些冰就是用来做冰淇淋的。】

所以,我今天给大家展示的菜谱就是传说中美国海军的珍品:手工冰淇淋。

相传,当年冰淇淋是由杰弗逊总统亲自发明的。严格的说,他也是美国海军的缔造者之一。早在十八世纪,他就开始致力改善海军伙食。他所留下的一份冰淇淋手抄配方就是明证。目前此配方收藏于美国国会图书馆。

【可惜,总统的字烂得难以辨认,另外我认为我们也没必要照搬十八世纪的配方。且不说当时美国海军的那几艘小破船根本没有制冷设备,纯手工做总统冰淇淋的难度可是相当的高。本人的前两次尝试所获都是冰块。有勇气的指挥官可以一试。】


时间:取决于臂力/打蛋器性能和冰箱制冷能力

原料

  • 蛋黄6个
  • 香荚兰豆荚1支(或者香草味香精少许)
  • 两夸脱(12.7千克)鲜奶油
    注意:西方奶油分不同重量。常见的所谓鲜奶油(heavy cream)的脂肪含量超过36%。用脂肪含量低一些的“淡奶油”也可以,但口感和制作过程会与本文区别非常大。
  • 盐少许
  • 白糖 四分之一到二分之一 磅(100 – 220克)
  • 纱布两块(用来过滤冰淇淋)

制作

  1. 充分搅拌6个蛋黄,直至呈现柠檬色,且看不到杂质。用小火煮鲜奶油,加入香荚兰豆荚。不用煮开,但要煮出香味。按我的经验,大概要煮5分钟。
    注意:奶油在整个加热过程中都需要持续搅拌,否则后果会很囧。
  2. 把糖慢慢搅入打好的蛋黄中。停止加热鲜奶油,加点盐,然后将一杯奶油搅拌加入蛋黄中。整个过程中手不要停,一定要持续搅拌。以上两者混合均匀后,再慢慢加入大锅里剩余的奶油并不停搅拌。这个过程需要10-15分钟乃至更长时间,直至——
  3. 混合物开始粘在你勺子背面的时候,恭喜你,指挥官,你已经成功了一半了。然后用双层纱布滤去香荚兰豆子。
  4. 当年没冰箱,所以杰弗逊总统这一步用的是冰盒。而借助高科技工具,我基本摸索出两种方案。
    1. 如果对自己臂力没那么自信,可以先把东西放入冰箱,在4度的冷藏室中放置一个小时,然后把它再倒进你所喜欢的模具里(我一般找个大碗就行了)。注意,要用锅铲轻轻拍打冰淇淋和模具,否则冰淇淋中会混有气泡。最后放回冰箱,但这次放在冷冻室,每15-30分钟拿出来搅搅,直至完全变成固体冰淇淋(或者冰块)。
    2. 如果相信自己的实力,就可以把冷冻的冰淇淋拿出来。有冰淇淋机器的话,直接放入冰淇淋机搅拌45分钟(总统的原配方里的Sabottiere冰淇淋机就是当年法国人完成这一步的专用工具,它内层装冰淇淋,内外层之间放满冰。参考下图);如果没有,就自己找冰围住冰淇淋模具,保持低温,然后运起双臂开始搅拌吧,30-45分钟后就成型了。

最后,如果怕冰淇淋融化,可以在开始搅拌前再加点盐和水。实在不行就扔回冰箱冻一冻。


序+哈佛甜菜 ◇ 时间轴 ◇ 烤牛肉 >


文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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