【1941年美国海军食谱】马里兰炸鸡

 马里兰炸鸡 (Maryland Fried Chicken)

今天这道菜的主料在海军很常见:鸡肉。
虽然牛肉是绝大多数水兵的最爱,但鸡肉被技艺精湛的炊事员处理后,能比猪肉和火腿这两个牛肉的主要竞争对手更受欢迎。这不仅与水手们的口味有关,还与做法有关。


这就要说到这次的菜——马里兰炸鸡了。
你们都知道“肯德基”吧?它是比较典型的美国南方风格的炸鸡,常见做法是在鸡肉外裹一层面糊,再用高温的油使劲炸。它需要专用炊具——炸锅(deep fryer),马里兰炸鸡则完全不同。后面我们会用的是带锅盖的平底锅。
好了,先谈谈原料。首先你需要两斤多的鸡肉。用鸡胸肉或者整鸡都可以。切成大概……我喜欢拇指那么大的。
相应分量的其他原料如下:

辅料:
土豆。意大利面或米饭也不错。

调料:

  1. 面粉1杯半。
  2. 盐一大勺,
  3. 黑胡椒和欧德贝调料(又名老湾调料,英文名Old Bay)各一小勺左右。毕竟是马里兰的招牌调味料,噗。其实欧德贝说白了就是芹菜粉+香菜粉+黑胡椒+其他香料+盐,所以我们也可以自制。
  4. 辣椒粉(paprika)和干红辣椒碎(crushed red peppers)。跟上面的盐和黑胡椒混在一起就好。
  5. 干香菜和大蒜粉少许。
  6. 面包渣大概半斤左右。(我该找时间给大家写写怎么烤面包了,噗)
  7. 鸡蛋四个。
  8. 牛奶将近半升。
  9. 黄油或猪油大概……我的拇指那么大一块(抱歉这个真的没量过!!)
  10. 水两大勺左右。(看到这里你可能糊涂了。哎哎,不是在说炸鸡吗?油呢?)
  11. 色拉油只需要大概一勺左右哦,真的,能盖住锅底就行,真的不需要太多。

制作:

  1. 准备材料。把鸡蛋和牛奶打均匀;把2到5号调料混在一起,搅拌均匀;把融化的黄油和水混合起来,不混也行。
  2. 正式开始炸鸡。让整块鸡肉先裹满面粉,再在鸡蛋和牛奶的混合液里过一道,最后在面包渣里滚一圈。
  3. 把锅里的油烧热后,把鸡肉放进锅里,注意看着锅!但你闻到香味,鸡肉也开始变色时,把鸡肉翻个面。
  4. 准备好黄油和水,同时拿好锅盖。别忘了,直接往热油锅里倒水会让油崩的到处都是,所以如果你如果不是真的勇士,切记,锅盖是你的好伙伴。这一步……其实可以省略。如果你是勇士的话,那,祝福你。把黄油和水倒进锅里之后,盖上锅盖,等2到5分钟,恭喜你,马里兰炸鸡做好了。

所谓的马里兰炸鸡,与其说是在炸鸡,不如说是一步双雕:用大火“炸”鸡(其实“炒鸡”更恰当)后迅速加入油和水的混合液体,使得鸡肉被“外炸内蒸”。

这就是马里兰炸鸡的秘诀。它的发明者已不可考,但这种半煮半炸的做法确实是马里兰独有的烹饪手法。

总之这东西很受欢迎哦。下到美国海军上到尊贵的游轮泰坦尼克号,你都能找到这道菜。

泰坦尼克号的菜单。LUNCHEON下方第四行:CHICKEN A LA MARYLAND

什么,你说泰坦尼克号沉没前最后一天吃这个太不吉利啦?看看他们还吃了些什么吧。不让水手们吃牛肉和弗吉尼亚火腿是不可能的啦!牛舌头倒是可有可无。

总之,加水是为了蒸鸡肉。刚出锅鸡肉应该外酥里嫩,毕竟蒸可以保持鸡肉的水分呢。现在大功告成啦。

但还没完。为什么之前我说马里兰炸鸡受欢迎呢?因为,你看看,那锅里的油,闻到香味了吗?这油是做之前我曾多次提到的酱汁的好材料。如果你想做很好吃的贝夏梅尔调味酱(Béchamel sauce),就把黄油、面粉和牛奶(传统马里兰做法是用白脱牛奶,其英文名是buttermilk)依次混进做炸鸡剩下的油里。这种调味酱可以浇在土豆、玉米、米饭或意大利面上。

怎么样?卖相不错吧?

这个东西是不是卡路里很高?当然啊。但当时人家在打仗,多吃点高热量的东西也不错呢。

至于和什么搭配在一起吃……我看之后可能需要专门给美国南方风格的配菜写篇文章了呢。


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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