【1941年美国海军食谱】企业号姜饼干

这个菜谱自称是企业号老兵的孩子寄给我的。本来我对这东西将信将疑。毕竟在网上自称什么的都有(笑)。但我查了下相关书籍,至少Walter Lord当年写的《中途岛海战(Incredible Victory: The Battle of Midway)》中确实提到过这件事,而且用词非常准确:是姜饼干(书中是Ginger Cookie,与Ginger Snap区别不大)而不是美国常见的姜面包(Ginger bread),所以我初步确定,这个菜谱应该是真的。

姜面包和姜饼干其实有相似之处。两者都有姜味,都是甜的。但是,它们的口感差别很大。前者和面包一样松软,后者则是类似于硬饼干的“嘎崩脆”,牙不好的人可能咬不动,噗。相传,英文中的姜饼干——Ginger snap中的snap就是掰饼干的拟声词。现在,这两样东西主要是圣诞节点心。“姜饼人”的童话故事在美国家喻户晓。

先说姜面包。它基本算是地道的美国甜点之一吧。美国历史上最早的菜谱American Cookery中就有记载。

节选自American Cookery

你可以看到,在这份菜谱中,原料是约150克面粉、肉桂、姜、500克糖、三小勺炼乳、500克黄油和4个鸡蛋。把所有原料放在一起并揉均匀后,“捏成你喜欢的形状”,再烤15分钟。

当年还有像下图这样的姜面包。把一大张“面饼”擀平后,用力按压倒扣着的杯子,面就被切出了圆形。

当然,美国海军版有点不同。其菜谱如下。

上面的菜谱能让我们做出大约12千克(24磅)的姜面包,但我们做一个500克的就好。按照上面菜谱中各种原料的比例,我们需要:

2杯面粉

半小勺泡打粉(又名自发粉,发粉)

半杯糖

2个鸡蛋

1杯水

1大勺起酥油(可以用豆油或其他植物油代替)

姜和肉桂

盐半小勺

最重要的是——1杯黑色的糖蜜(英文名:molasses)

糖蜜挺有趣的。早年很多美国人过得比较苦,买不起白糖,于是黑糖蜜就成了白糖的替代品。然而因为糖蜜有特殊的味道,所以……嘛,这样说吧,有些中国菜用红糖而不用白糖对吧?道理是一样的呢。

而老兵后代给我发的企业号的版本比这个还要简陋。

精简版姜饼干的原料大概就是:两杯面,一杯红糖或白糖(“假如有白糖的话”),一杯黑糖蜜,一个鸡蛋,一大勺油,大概一小勺盐和小苏打,然后有多少姜都可以切碎后放进去。

哦,对了,说到这个,传统姜饼干里还有一个秘诀,就是“家里的玫瑰水” 。在美国建国前后,香草还没崛起的时候,玫瑰水(rose water)是很流行的调味品。其做法也很简单:把玫瑰花瓣+糖+水用小火煮开后,捞出花瓣就行了。反正饼干也都会进烤箱烤干,所以加入一勺到半杯的玫瑰水是没有问题的。

注意!企业号的姜饼干真的……很甜。虽然菜谱应该没问题,但我还是建议你们少加一点糖蜜。做500克姜饼干大概用1/4杯或者1/2杯就够了。另外,可能你也发现了,企业号的菜谱的原料里没有水。难怪企业号上的飞行员吐槽说,这东西好啊,基本上就是一大块糖(噗)。

一般来说,饼干之类的甜点似乎应该在饭后才拿出来,但是,菜谱提供者说,因为这个饼干每次固定做一万个左右(这似乎是企业号上不成文的规矩……我家老爷子待的埃塞克斯号上就没这说法,基本上是尽量多做),所以在开饭前,军官的勤务兵有时会拿走一些,提前摆上军官的餐桌。

当然,这也是有限度的,一般不会拿走太多。但按照这里的吐槽,那些勤务兵总会把最好看的捡走,噗。

下图是约克城号的军官餐厅的照片。你可以看到,照片下的注释里特别提到,普通水兵和军官的伙食是一样的,只是用餐环境稍有区别。毕竟军官餐厅同时也是军官办公和设计战术的地方。

当时美国航母上已经有了和面机(你可以想象一下用手和几十斤的面团要费多大劲……可怕),而我们用手把菜谱中提到的原料都和均匀就好了。然后把面团搓成面棒,再大致做成乒乓球大小的面团,最后压成面饼。企业号当年的面饼大概是“巴掌那么大,比你们甜品店里的小号饼干大那么一圈”。

再放进烤箱,把温度调到162摄氏度(325华氏度)烤个10分钟,能熟就行。这饼干应该比较硬,咬起来脆脆的。

“莫根啊,我没烤箱怎么办?”

没事,有了写食谱第一节的经验,从今往后我都会提供一个不用烤箱的做法。这次的替代做法比较简单,用平底锅。

用平底锅的唯一的坏处就是你需要盯着锅。方法很简单。把黄油抹到锅底,用中火把黄油化开,然后你可以把你捏好的饼干一个一个放进锅里(胆子更大的朋友可以尝试把平底锅底大小的面饼直接丢进去),然后把火力减为中到小火,否则黄油会被烤干。

像这样把饼干的一面烤好需要3到5分钟,然后你需要给饼干翻个面,再烤个3到5分钟就可以出锅了。不过给饼干翻面是需要一点技巧的。如果你翻的太早,饼干会碎成渣渣;如果你翻的太晚,饼干会糊掉。这里的诀窍是观察饼干和锅底接触的那一面。当这一面开始变成深棕色的时候,你可以拿锅铲戳一下。如果你感觉饼干已经开始变硬了,就可以翻面了。

最后吐槽一下,这种姜饼干很甜。各位可以根据自己的口味来调整原料比例,反正重点是姜和糖蜜嘛,噗。

哦,对了。有些版本的姜饼干出锅后需要撒糖,近些年的尤其如此。企业号的这种……我建议还是不用啦。


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文/莫根 编辑/零火、Ethan 插画/圣伯纳

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